Классический борщ

Нам не раз встречались попытки некоторых шовинистов от кулинарии именовать борщ классическим украинским блюдом. Давая отпор этим гнусным проискам, позволим еще раз напомнить, что этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной красной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "бЪрщь" и которая является обязательной составной частью этого блюда. Нигде нет доказательств тому, что этот милый овощ на протяжении истекшего тысячелетия произрастал исключительно на территории Малороссии. Напротив, в Болгарии, Чехии, Словакии, Польше, не говоря уже о России существует множество рецептов приготовления борща по местным рецептам. Во всяком случае, приезжающие иностранцы считают "Pussian Borsch" исключительно русским национальным блюдом.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с осетровой головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.

Борщ - довольно сложное по составу блюдо. Отличный вкусовой букет ему обеспечивают 18-20 различных продуктов и приправ. Для варки бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассируют вместе 15-20 минут. Этот научный термин обозначает "обжаривать в жиру на среднем огне". Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассировать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, тушеную свеклу и пассированные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок - за 2 минуты.

Необходимо помнить, что при пассировании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассировать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.

Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3 минуты до его готовности. В рецептах, если применяется, применять ИМЕННО качественное сливочное масло (желательно домашнее) а не какой-то спред или, упаси Господи, маргарин!

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, томатном соке добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30-40 минут и процедить.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.

Итак, начнем - положим в кастрюлю вариться первый витамин - мясЦе! Великолепно будет, если это молодая говяжья грудинка (на фото она уже почти сварилась). Как закипит, снимаем шум и бросаем сушеные корешки - пастернак, петрушка, хрен, сельдерей, (в идеале, коренья должны быть свежими, но у меня есть сушеные).

Далее, ВНИМАНИЕ! Настоящий кубанский борщ варится не с красной свеклой (ее у нас называют винегретной), а со светлой и полосатой, совершенно незаслуженно иногда называемой "кормовой". Кормить скотину можно хоть икрой, а свекла эта у нас называется борщевой! Эта свеколка имеет, на мой взгляд, менее выраженный свекольный привкус и не дает насыщенный бордовый цвет (об этом поговорим чуть ниже).

Далее, режем второй витамин - сальЦе! В данном случает это жирненькая подкопченная свиная грудинка. Высыпаем ее на сковородочку и обжариваем, чтобы добыть толику жирка.

Затем в другой сковородочке обжариваем лучок на третьем витамине - маслиЦе. Именно сливочное масло а не какой-то спред или, упаси Господи, маргарин! Лук я обжариваю отдельно, потому что в присутствии кислоты он ни жарится, ни варится, ни тушится нормально. А вот если его меленько порезать и обжарить чуть, а потом бросить в суп, то он прекрасно отдаст свой вкус и растворится так, что даже самые злостные луконенавистники его не найдут и не отодвинут на край тарелки!

Пока у нас обжаривается лучок и сало, быстро режем морковку и самые некрасивые, самые кислые помидоры...

Далее, выгребаем восхитительные шкварочки и обжариваем на жирке морковь, свеклу и помидоры.

Когда помидоры обильно пустили сок, а свекла и морковь немного потушились, добавляем по вкусу (как регулятор кислотности) томат-пасту, у меня это две столовых ложки.

Вот тот самый момент, о котором я говорил раньше - рождение цвета настоящего кубанского борща! Согласитесь, свекольной бордовостью тут и не пахнет! Добавляем сладкий перчик, перемешиваем и через минутку выключаем.

Затем (а лучше раньше, когда обжарился лук, а поджарка из свеклы, моркови и помидор почти готова), предварительно солим, вынимаем мясо и загружаем в готовый бульон лук, картошку и капусту. Далее у нас есть несколько минут (лето ведь, все молодое и сварится очень быстро), чтобы порезать на кусочки мясо, вернуть его обратно и загрузить в борщ поджарку - в этот миг безликое мясо-овощное варево превращается в кубанский борщ! Не забудьте попробовать и досолить после добавления поджарки.

И последний штрих - бросить в борщ лавровый лист, перец горошком и пару минут (время зависит от желаемой степени остроты) искупать в борще острый перчик - у меня это завяленная половинка бараньего рога, оставшаяся от "Околокитайского салата".

Все, вынимаем перец и можно наливать в тарелки, положить ложку сметаны и есть обжигаясь. Но это будет свежий горячий борщ.
А тот же борщ на следующий день будет уже совсем другим! Причем, обратите внимание, стоит спросить едока - "Борщ острый?" Он ответит - "Нет совсем", а потом, через пару ложек, задумается и скажет "А ведь что-то такое все-таки слегка чувствуется... ".

Некоторые ортодоксальные кубаноиды утверждают, что борщ надо есть непременно положив в него ложку толченного с чесноком и солью жира. Причем, не подкожного сала а именно нутряного жира, но я к таковым не отношусь и предпочитаю есть борщик со сметаной и черным хлебом. Или с булочками с чесноком - пампушками. Я их делаю обычно просто - покупаю свежие маленькие булочки и поливаю немного сверху растительным маслом, настоянном (10 минут хватает) на давленном чесноке, а можно есть простой хлеб, макая его в пиалу с таким чесночным маслицем.
Приятного аппетита!

P. S. Шкварочки... У них очень сложная судьба... Им бы самое место попасть в борщик одновременно с лаврушкой и перчиком, но они редко доживают до этого момента и гораздо раньше исчезают после забеганий домочадцев "на запах" ...

Капусту, картофель очищают, нарезают капусту шашечками, картофель - кубиками. Фасоль замачивают на 5-6 часов, затем отваривают. Консервированную фасоль без всякой обработки кладут в борщ. В бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем закладывают припущенную свеклу, лук, морковь, зелень, фасоль (подготовленную) и варят еще 10 минут. Заправляют салом, растертым с чесноком и солью.

картофель - 50г
капуста белокочанная - 70г
фасоль - 20г
морковь - 25г
свекла - 125г
зелень петрушка - 10г
лук репчатый - 25г
чеснок - 10г
перец, соль - по вкусу
уксус - 8г
лавровый лист - по вкусу
сало - 30г
томат-паста - 10г
фасоль (консервированная) - 50г
сметаны - 10г
бульон - 400 мл.е

Нужно сказать, что кубанский борщ наиболее яркое блюдо в казачьей кухне. Традиционно кубанский борщ довольно жирный, но нам лишний жир не нужен, поэтому мой рецепт кубанского борща адаптирован для всех, кто снижает вес и следит за своей фигурой. Поверьте, от этого он менее вкусным не становится.

Наполните кастрюлю 3 литрами воды, положите в нее промытую говядину, посолите, добавьте несколько лавровых листочков и варите на медленном огне до готовности говядины. Периодически убирайте шум, который образуется при варке мяса, бульон тогда получится прозрачный.

Пока готовится бульон, подготовим овощи для заправки борща. Морковь протрите на крупной терке, лук порежьте полукольцами, порежьте болгарский перец, измельчите корень пастернака. Измельченные овощи пассируйте на небольшом количестве растительного масла, добавьте одну ложку муки. Я использую сковородку с тефлоновым покрытием, это позволяет для пассировки использовать совсем немного растительного масла.

Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте в овощи томатную пасту и 200 мл воды, помешайте, доведите до кипения эту овощную смесь и проварите ее еще 7-8 минут на медленном огне.

Нашинкуйте капусту. Не нужно ее измельчать сильно, иначе она разварится.

После того, как бульон будет готов, добавьте в него порезанный дольками картофель.

Проварите картофель 10 минут и добавьте уже готовую томатно-овощную смесь. После закипания добавьте капусту, варите еще 10 минут на медленном огне. За 1 минуту до полной готовности добавьте в борщ зелень и измельченный чеснок.

Все, кубанский борщ готов, приятного аппетита! К столу кубанский борщ подают со сметаной, но это на любителя.

Говядина — 1 кг;
Картофель -700 гр;
Морковь – 1 шт;
Луковица крупная – 1 шт;
Перец болгарский – 1 шт;
Капуста белокочанная – один небольшой вилок;
Томатная паста – 100 гр;
Зелень (петрушка, укроп) – по небольшому пучку;
Чеснок – 2 зубчика.
Корень пастернака – 1 небольшой.
 

Мало кто знает, но борщ является коронным первым блюдом кубанского стола. Борщ на Кубани считается близким «родственником» украинскому борщу. Но вот единственного и неповторимого рецепта кубанского борща нет в природе, т.к. каждая хозяйка готовит борщ по-своему, поэтому рецептов очень много, но есть некоторые хитрости, которые надо знать, чтобы приготовить настоящий борщ кубанский.

Курицу режем на порционные куски, заливаем водой, сразу солим по вкусу, ставим на плиту варится на 1 час, не забываем снимать накипь (если забыть про накипь, то бульон будет мутный) затем в в кипящий бульон добавляем спелые красные помидоры, целиком а в это время нарезаем соломкой свеклу, морковь, корень сельдерея и пассируем на сковороде. Как только помидоры в бульоне всплывут и начнут лопаться, вынимаем их, и убираем ненадолго в сторону, а в бульон добавляем пассированные овощи и очищенный цельный картофель (примерно четверть от общего количества). После того как картофель будет готов (надеюсь все знают как проверить картофель на готовность), вынимаем его из бульона, делаем из него пюре, и снова опускаем обратно. Также добавляем остальной очищенный и порезанный кубиками сырой картофель. Минут через пять добавляем порезанный соломкой корень петрушки.

Не забудьте проверить бульон на соль. Если бульон будет недосолен, то борщ кубанский будет невкусным, как говорится в народе «пустым». Далее, лук режем тонко кольцами и обжариваем на сковороде с добавлением масла до появления приятного запаха, наши отваренные помидоры протираем через сито, и добавляем в лук, тушим до тех пор, пока практически вся жидкость не испарится, а смесь приобретет красивый золотистый цвет. Затем смесь из лука и помидор выкладываем в практически готовый борщ кубанский, и сразу же добавляем лавровый лист по вкусу.

Как только бульон закипит, добавляем мелко нашинкованную капусту и растертый с чесноком кусочек сала. Замечу: сало можно прокрутить заранее с чесноком на мясорубке. Снова ждем когда закипит, и минут через 5 снимаем с плиты. Капуста в борще кубанском должна быть хрустящей, не разваренной. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Сразу на стол не подавайте — пусть настоится примерно 30 минут.
Говорят на Кубани: — Главное — тарелка борща, а вокруг — кринка сметаны, шматок сала, огурчики, помидоры, лучок, чесночок. Все едят вприкуску с борщом.

Вот такой он рецепт борща кубанского. Вроде бы и трудный, но все же вкусный. И не надо боятся трудностей. Это на первый взгляд борщ кубанский тяжел в приготовлении, а на самом деле все очень просто и в последствии — вкусно.

курица — 1 шт. (примерно 600 — 900 гр.)
свекла — 1 шт. (лучше конечно борщевая, средн. размера)
морковь — 1 шт. (большая)
помидоры — 6 шт. (крупные)
картофель — 6-8 шт.
лук репчатый — 4 шт.
капуста — 1 небольшой вилок
сало — 30 гр.
по 1 шт. корня сельдерея и петрушки
чеснок по вкусу
перец и соль также по вкусу
3 — 4 литра воды
 

Предлагаем приготовить обалденно вкусное блюдо – кубанский борщ. Настоящий кубанский борщ готовится из двух видов мяса – свинины на косточке и говядины, славится тем, что придется по вкусу даже самым капризным едокам. Особенно если при его приготовлении вложить не только умение, но и душу.

Свинину и говядину хорошо промыть и поставить варить часа на 2-3, где-то в середине варки посолить и поперчить. Когда мясо сварится, его нужно будет вынуть из кастрюли.

Свеклу вымыть и очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Луковицу нарезать мелкими кубиками и вместе со свеклой высыпать в бульон, варить 10 минут. Пока овощи варятся, вторую луковицу тоже нарезать мелкими кубиками, а морковь натереть на крупной терке и, поставить в сковороде, пассировать на растительном масле, на среднем огне. Помидоры измельчить добавить к луку и моркови вместе с томатной пастой тушиться минут 15. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками и высыпать в бульон, варить до полуготовности. Капусту нашинковать соломкой и добавить в бульон. Когда капуста всплывет, всыпать в бульон тушеные овощи. Из перца удалить семена, нарезать его полукольцами и добавить в борщ. Укроп и петрушку нарубить и в самом уже конце добавить в готовый борщ (часть оставить на то, чтобы посыпать в тарелки). Попробовать борщ на вкус, если нужно, то досолить. Варить борщ нужно до готовности капусты. Мясо нарезать на кусочки и положить в борщ. Разлить кубанский борщ по тарелкам, можно заправить сметаной и посыпать сверху рубленой зеленью.

0,5 кг свинины на косточке
0,5 кг мякоти говядины
1 крупная свекла
2 луковицы
1 морковка
4 крупных помидора
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки растительного масла
5 картофелин
средний вилок капусты
1 сладкий перец
пучок укропа и петрушки
соль и перец по вкусу
 

Чтобы получился вкусный и полезный борщ, сначала необходимо сварить мясной бульон. Его варят из свежей говядины. Пока он будет вариться, нужно приготовить овощи. Свеклу желательно нашинковать тонкой соломкой и потушить с томатом и небольшим количеством масла. Томат летом лучше заменить свежим очищенным помидором. Капуста, лук и морковка тоже шинкуется соломкой, смешивается. К ним добавляется оставшееся масло, вливается несколько столовых ложек бульона. Все это помещается в закрытую посуду и тушится до готовности. Следует следить внимательно за процессом тушения. Если жидкость будет быстро испаряться, то долейте еще некоторое количество бульона. В конечном итоге все тушеные овощи заливаются бульоном и варятся минут 15. Борщ готов.

Приготовленный борщ наливают в тарелку. Подают его к столу, посыпая сверху зеленью укропа и петрушки. В тарелку можно положить по вкусу сметаны (на любителя).

Говядина – 100 г
2. Свекла среднего размера — ? шт.
3. Капуста белого листа – 100 г.
4. Морковь – ? шт.
5. Лук репчатый – 1/8 шт.
6. Томат-пюре – ? ч. ложки или свежий помидор
7. Сахарный сироп – 1 ч. ложка
8. Сливочное масло – 2 ч. ложки
9. Сметана – 1 ч. ложка
10. Бульон – 1 стакан
11. Раствор соли – ? чайной ложки
 

Если вы – поклонник легкой пищи и вместо свинины и говядины предпочитаете употреблять диетическое мясо, тогда этот простой и ароматный борщ с курицей станет для вас настоящим кулинарным подарком!

Поверьте, такой борщик не заставит вас стоять часами у плиты, проделывать массу ненужной работы и тратить огромные деньги на необходимые продукты! Этот рецепт на самом деле очень прост и легок. Предлагаем убедиться в этом каждому!

 1. Для начала хорошенько промываем мясо и нарезаем его небольшими кубиками. Затем отправляем нарезанное мясо в кастрюлю с уже кипящей водой.

2. Нарезаем очищенный картофель небольшими кубиками. Примерно через минут 10 после того, как закипело мясо, засыпаем в кастрюлю и картофель.

3. Морковь и свёклу натираем на средней терке. После этого выкладываем их на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Обжариваем овощи до золотистого цвета, а после добавляем и нарезанный лук. Обжариваем все это несколько минут.

4. После этого добавляем в томатную пасту немного кипяченой (горячей) воды и размешиваем до однородной массы. Выливаем томатную пасту в сковороду, где готовятся овощи. Затем зажарка должна готовиться на медленном огне еще 10-12 минут.

5. Шинкуем мелко капусту. Когда картофель и мясо будут практически готовыми, высыпаем в кастрюлю нашинкованную капусту.

6. Выливаем в кастрюлю зажарку сразу после того, как поместили в нее капусту. Теперь борщ должен покипеть еще как минимум 4-5 минут. Добавляем по вкусу соль, перец, а также другие специи (при желании).

7. Промываем нашу зелень, а затем мелко нарезаем. Добавляем в борщ зелень, варим его еще 1 минутку и снимаем с огня. Даем настояться еще 10-12 минут. И вот, борщ с курицей совершенно готов!

Подаем его порционно по тарелкам, сверху можно дополнительно украсить свежей зеленью! Традиционно к борщу подается свежий черный хлеб, сметана и очищенные дольки чеснока!

Вкусно, красиво и просто! Наслаждайтесь сами и радуйте своих домочадцев!

филе куриное — 300-400 г
свёкла — 1 шт.
лук — 1 шт.
морковь — 2 шт.
капуста — 1/2 шт.
картофель — 5 шт.
масло растительное — 100 г
зелень (укроп, петрушка)
паста томатная — 50 г
соль, перец
 

В обычные дни борщ принято варить с мясом и фасолью. Но в дни, когда положено поститься и нельзя есть мясо, животное мясо можно заменить растительным мясом – грибами. Такой борщ оценит на 5 даже самый привередливый гурман.

Замочите фасоль в 1 стакане воды на 2-3 часа. Затем слейте воду и залейте фасоль 2 литрами очищенной воды и поставьте варить. Все остальные ингредиенты добавляйте, когда фасоль будет почти готова.

Натёртую на крупной тёрке свеклу слегка обжарьте примерно 5 минут. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте натёртую на крупной тёрке морковь и жарьте ещё 3 минуты. Затем, обжаренные лук и морковь свеклу переложите в кастрюлю, добавьте душистый перец, мелко нарезанный картофель. Нарезанные дольками грибы обжарьте на растительном масле до полного испарения жидкости и добавьте грибы в борщ. Через пять минут положите нашинкованную капусту и нарезанный кубиками болгарский перец. Добавьте лавровый лист.

Очищенные от шкурки помидоры натрите на тёрке, добавьте перец, соль, сахар, смесь перемешайте и переложите в суп. Варите примерно 4-5 минут. Затем добавьте измельчённые чеснок и зелень, выключите огонь, накройте крышкой и дайте настоятся 15-20 минут.

Вкусного вам постного стола!

Фасоль – 3 столовые ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Капуста — 300 г
Картофель – 2-3 шт.
Свекла – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.
Помидоры — 2-3 шт.
Шампиньоны – 200 г
Чеснок – 2-3 зубчика
Соль
Сахар
Перец черный молотый
Масло растительное
Лист лавровый – 3 шт.
Перец душистый горошком – 3 шт.
 

Зеленый борщ и настоящий «красный» борщ, что самое интересное, имеют один к другому такое же отношение, что и яблоко к устрице. Однако у нас, чисто исторически, его называют «зелёным» (распространенное название и «зелёные щи»), а по своей сути это обычный мясной суп, но приготовленный со щавелем.

То есть, своим названием данное блюдо обязано именно щавелю, который и придает ему характерный зелёный цвет. Нужно отметить, это исключительно полезное и вкусное блюдо!

Зеленый борщ можно варить круглогодично (для этого щавель можно заморозить, законсервировать). Но весной приготовление такого блюда – это целый ритуал, практически, дань приходу весны.

1. Начинаем с того, что сварим бульон (с мяса, курицы). Теперь добавляем туда коренья (корни петрушки и сельдерея), специи, лавровый лист. После этого закладываем в кастрюлю крупно порезанный репчатый лук и морковку. Варим бульон около часа.

2. В это время необходимо сварить яйца (вкрутую). После варки сразу их охладить под проточной холодной водой и очистить. Очищаем картофель и нарезаем на средние кубики.

3. Когда бульон сварился, начинаем вылавливать с него лавровый лист и корни. Оставляем только морковку и лук. Мясо также достаем, удаляем косточки и измельчаем. Теперь бросаем нашу картошку вместе с мясом в бульон (если нужно, солим его и перчим).

4. Моем тщательно щавель под проточной водой и затем отрываем от черешков листики. Нарезаем мелко листики щавеля и петрушку. Яйца режем на средние кубики (только не натирайте их на терке, а то у вас в итоге получится яичная каша, а не борщ).

5. Когда картошка будет практически готовой, бросаем в бульон нарезанный щавель. Варим его не более 3-4 минут на среднем огне (не больше 5-6 минут!). После этого добавляем нарезанную свежую зелень и яйца (продолжаем варить еще 1-2 минуты).

Теперь важнейший и обязательный момент – в кастрюлю добавляем кусочек сливочного масла. Поверьте, это придаст вашему зеленому борщу неповторимый вкус! Кипятим еще буквально минуту и тут же выключаем. Даем борщу настояться (минут 10-15).

При подаче разливаем наш ароматный зеленый борщ по тарелкам, а сверху выкладываем ложку (а то и две) сметаны! Подаем со свежим хлебом!

мясо или курица — 300-400 г
щавель — 1 пучок
морковь — 1 шт.
лук — 1 шт.
картофель — 2-3 шт.
куриные яйца — 2-3 шт.
сливочное масло — 50 г
зелень (петрушка, зеленый лук, сельдерей) — по вкусу
специи (соль, перец, лавровый лист)
 

Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук - мелкими кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи пассируют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу, которую заправляют сливочным маслом.

Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу - в глиняной тарелке.

Для приготовления потребуется:
Кости говяжьи или свиные - 200 г,
свинина жирная - 42 г,
говядина 1-го сорта - 40 г,
куры 2-й категории (полупотрошенные) - 36 г,
морковь - 36 г, свекла - 100 г,
репчатый лук - 17,5 г,
жир для пассировки - 10 г,
чеснок - 2 г,
сало - 10,
лавровый лист - 0,02 г,
мука 1-го сорта - 3 г,
томат пюре - 10 г,
уксус 3-процентный - 8 г;

Для гарнира:
гречневая крупа - 50 г,
вода - 65 г,
сливочное масло - 15 г.

Первый способ:
Прежде всего мы свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, должны потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ:
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Свекла - 100 г,
капуста - 60 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г,
сливочное масло - 10 г,
сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные - 25 г,
мясо - 32,
ветчина - 20 г,
сосиски - 20 г,
свекла - 80 г,
капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г,
сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г, или корейка свиная копченая - 46 г,
свекла - 100 г,
капуста - 60 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г,
сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик) - 10 г,
свекла - 77 г,
капуста - 60 г,
картофель - 50 г,
морковь - 16 г,
петрушка - 7 г,
лук репчатый - 17 г,
чеснок - 1,5 г,
томат-пюре - 20 г,
мука - 3 г,
сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

Несмотря на то, что этот борщ также делается на основе свеклы, основным ингредиентом тут является, как ни странно, шпинат. Его труднее всего достать из зелени. Поэтому советуем полагаться на удачу и поискать мороженый шпинат польского производства, он время от времени появляется в супермаркетах среди мороженых овощей. Однако если вы его не достали, а желание приготовить зеленый борщ все еще живо, замените его листьями зеленого салата-латука, найти который можно проще. Свеклу надо будет нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассировать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла - 60 г,
картофель - 100 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 10 г,
лук зеленый - 15 г,
щавель - 50 г,
шпинат - 50 г,
мука - 3 г,
томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г,
сахар - 3 г,
уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и пассировать их на топленом масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Говядина - 50 г,
свекла - 60 г,
картофель - 100 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 10 г,
лук зеленый - 15 г,
щавель - 50 г,
шпинат - 50 г,
томат-пюре - 15 г,
сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г,
масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.
 

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе пассировать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла с ботвой - 100 г,
картофель - 80 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 10 г,
лук-порей или лук репчатый - 20 г,
кабачки - 50 г,
помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г,
уксус 3%-ный - 3 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
 

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Вода - 1,5 л,
лук репчатый - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
свекла - 1 шт.,
картофель - 2 шт.,
томат-паста - 1 ст. ложка,
соль - 1 г,
сахар - 0,5 г,
сметана - 10 г,
зелень разная - 5 г.
 

Довольно сложный рецепт и обилие ингредиентов этого, без сомнения, праздничного блюда вполне компенсируется его высокими вкусовыми достоинствами. Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассировать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5-7 минут, затем добавить пассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Говядина - 30 г,
баранина - 30 г,
свекла - 60 г,
капуста - 80 г,
картофель - 70 г,
фасоль - 10 г,
морковь - 10 г,
корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 15 г,
помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
яблоки моченые - 20 г,
квас свекольный - 100 г,
сало-шпик - 5 г,
масло топленое - 10 г, сахар - 5 г,
сметана - 15 г,
соль,
перец душистый горошком,
лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
 

Небольшую свеклу для борща можно приготовить различным способом: ее можно сварить целиком, испечь в духовке, измельчить соломкой, обжарить на жире, затем добавить жидкость, лимонную кислоту и тушить. В бульоне или воде сварить свежую нарезанную капусту. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и обжарить с морковью, затем добавить в суп. Картофель нарезать кусочками, опустить в суп и варить до готовности. Добавить в суп подготовленную свеклу и пассированные муку и томат-пасту. Если борщ недостаточно интенсивно окрашен, добавить выжатый из свеклы сок, посолить по вкусу, добавить сахар, лимонную кислоту, при желании положить лавровый лист и проварить.

При подаче посыпать борщ мелко нарезанной зеленью, положить в него сметану.

Бульон или вода - 2 литра,
свекла - 1 шт.,
капуста - 100 г,
лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
картофель - 2 шт.,
лимонная кислота,
сметана - 4 ст. л.,
зелень,
сахар,
соль.
 

Среднюю свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук поджарить с жиром, добавить большую морковь и пассировать вместе. В кипящую воду (бульон) положить шинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Бульон или вода - 1,5-2 литра,
свекла - 3-4 шт.,
капуста - 250 г,
свиное сало или жир - 2 ст.л.,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
лук -_1 шт.,
мука - 1 ст.л.,
сметана - 2 ст.л.,
сахар,
уксус.
 

Сварить мясной бульон, добавить пассированные овощи, капусту и заранее сваренную свеклу. Подкислить борщ по вкусу, прибавить специи, пучок зелени, вымыть и очистить сосиски, подержать 2-3 мин., на огне. Подавать с куском отварного мяса, со сметаной и зеленью. Заправить мукой, пережаренной с маслом.

Мясо - ЮО г,
ветчина - 100 г,
сосиски - 200 г,
капуста - 100 г,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
грибы сухие - 4-5 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
масло сливочное - 1 ст. л.,
свекольный квас - 1 стакан.
 

Мелко нарубленные кости варить 2-3 часа, добавить мясо и продолжать варить до готовности. По окончании варки бульон процедить.

Свеклу нашинковать, посолить, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный с бульона, томат, сахар, петрушку и потушить. Нашинкованный лук, морковь, корень петрушки слегка обжарить в масле.

В процеженный бульон положить картофель, варить до полуготовности, затем положить свежую капусту, мелко нашинкованную тушеную свеклу, коренья с луком, нарезанные свежие помидоры, черный и душистый перец, лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку. дать 5-7 минут покипеть, заправить салом, толченным с чесноком и зеленью петрушки, довести до кипения и дать настояться 15-20 минут.

Мясо - 400 г,
капуста - 400 г,
картофель - 400 г,
свекла - 250 г,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
томат - 0,5 стакана,
сметана - 0,5 стакана,
сало - 20 г,
жир - 1 ст.л.,
мука - 1 ст. л.,
уксус - 1 ст. л.,
сахар - 1 ст. л.,
чеснок - 1-2 дольки,
перец черный - 2 горош.,
перец душистый - 2 горош;
лавровый лист - 1 шт.,
соль.
 

Сварить мясной бульон. Свеклу, нарезанную соломкой, потушить с томатом, добавить жир, уксус, соль. Морковь и петрушку нарезать соломкой, репчатый лук - дольками и все вместе обжарить. В кипящий мясной бульон положить картофель, свежую капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеные и обжаренные овощи и коренья, муку, болгарский перец, специи по вкусу. За несколько минут до подачи заправить борщ чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропа и сала (шпик).

Отдельно подать пампушки - круглые булочки, которые испечь из обычного дрожжевого теста. За 10-15 минут до подачи смочить их в соусе, приготовленном из чеснока, растертого с солью, растительного масла и холодной кипяченой воды.

В тарелку положить сметану, свежую нарезанную зелень петрушки и укропа.

Мясо - 60 г,
свекла - 30 г,
капуста - 50 г,
морковь - 10 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 10 г,
чеснок - 0,5 г,
томат-пюре - 10 г,
мука - 1-2 г,
сало - 2-3 г,
сало свиное топленое - 5 г,
уксус - 3% - 3 г,
перец болгарский - 5 г,
сметана - 10 г,
перец черный горошком,
лавровый лист,
сахар,
зелень петрушки,
зелень укропа,
соль.

Для пампушек:
мука пшеничная - 80 г,
вода - 30 г,
сахар - 5 г,
дрожжи - 2-3 г,
масло растительное - 2-3 г.

Для соуса:
чеснок - 5 г,
масло растительное - 5 г,
вода 20 г,
соль.

Борщ полтавский готовят, во-первых, обязательно на бульоне из домашней птицы и, во-вторых, его заправляют галушками.

Сварить бульон из гуся, утки или курицы. Не стоит варить всю птицу целиком: мясо срежьте для второго блюда, а хороший бульон получится из потрохов, шеи, лопаток, крылышек и порубленных костей.

Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залей очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 ч.л. уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонко соломкой, чуть посолите, сбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту. Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и пассируйте на масле или маргарине. За 30 мин. до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 мин., - все обжаренные овощи. Еще через 5 мин. галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосоленным. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же, на плите, 20-30 мин.

Отдельно подавать мелко нарезанную зелень и сметану.

Птица - 1 кг,
вода - 5 литров,
свекла - 1 шт.,
капуста - 1/3 кочана,
картофель - 5 шт.,
лавровый лист - 4 шт.,
перец - 4-5 шт.,
чеснок по 1/2 зубочка на тарелку,
масло - 70 г,
томат-паста - 4-5 ст.л,
лук - 2 шт.,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 0,5 шт.,
уксус - 3 ч.л.,
перец молотый - на кончике ножа,
сметана,
зелень.
 

Мясо и кости варить вместе с грибами до готовности. Коренья и лук нарезать мелко, тушить со сливочным маслом, положить в борщ, прибавить нарезанный картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и тоже положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу. Часть мяса нарезать кусочками и положить в борщ вместе с отварными грибами.
Подавать со сметаной и зеленью.

Говядина - 400 г,
кости от ветчины - 200 г,
свекла - 1-2 шт.,
картофель - 5-6 шт.,
грибы сухие - 3-4 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
томатное пюре или свежий квас свекольный,
лук - 1 шт.,
масло сливочное - 1 ст. л.,
специи,
зелень.

Корейку или ветчину варить вместе со свеклой, кореньями и приправами до мягкости. Грибы вынуть из отвара, нарезать на кусочки, также порезать корейку или ветчину. Отвар процедить, заправить квасом, всыпать соль, сахар, добавить специи, грибы, корейку, муку, поджаренную на сливочном масле, варить еще несколько минут. Подавать со сметаной, посыпав зеленью. Приготовить картофельное пюре с маслом и молоком. Подать его к борщу на отдельных тарелках.

Корейка - 400 г,
свекла - 2 шт.,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
сельдерей - 1 шт.,
лук 1-2 шт.,
грибы сушеные - 2-3 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
картофель - 10-12 шт.,
масло сливочное - 1 ст. л.,
мука - 0,5 ст.л.
молоко - 0,5 стакана,
квас свекольный,
зелень,
чеснок,
приправы.

Очищенную вареную свеклу нарезать соломкой, добавить уксус, сахар и тушить. Вареное мясо нарезать соломкой, лук пассировать. Подготовленные продукты положить в миску, залить бульоном и довести до кипения. При подаче добавить рубленую зелень, сметану. Отдельно - творожно-картофельные "листочки".

Очищенный отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто, затем раскатать его, нарезать его "листочками" и обжарить в большом количестве жира.

Уксус - 1. ст. л.,
лук - 1 шт.,
жир - 1 ст. п.,
мясо - 300 г,
свекла - 2 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
сахар-песок - 1 ст. л,
вода - 1 литр,
соль,
зелень по вкусу.

Для "листочков":
Мука - 1 стакан,
картофель - 3 шт.,
масло растительное - 0,5 стакана,
творог - 1 стакан,
яйца - 2 шт.

Солонину сварить в костном бульоне. Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и сварить. Нарезать стружкой коренья, лук, положить их на сковородку с жиром, добавить томат-пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать в виде шашек, картофель - кубиками. В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 мин. коренья и картофель, а за 5 мин. до готовности - специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по вкусу отварную солонину, сметану, зелень. Отдельно дать крупеник или гречневую кашу.

Солонина - 500 г,
свекла - 300 гр,
капуста свежая - 200 г,
картофель - 200 г,
коренья и лук - 200 г,
томат-пюре - 2 ст. л.,
масло - 1-2 ст. л.,
уксус - 1 ст. л.,
сахар - 1 ст. л.

В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить почти до готовности. Лук и морковь мелко нарезать, тушить на сливочном масле. Свеклу вынуть и в свекольный отвар опустить мелко нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, а когда она будет готова, положить лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль и сахар по вкусу.
При подаче на стол борщ в тарелке заправить сметаной и зеленым луком.

Вода - 1 литр,
свекла - 300 г,
капуста - 300 г,
морковь - 2-3 шт.,
картофель - 2-3 шт.,
томат-паста - 2 ст. л.,
масло сливочное - 4 ч.л.,
сметана,
соль,
лук репчатый,
лук зеленый.

Сварить рыбный бульон. Нарезать картофель брусочками, морковь, репчатый лук - соломкой и слегка обжарить, добавив в конце томат-пасту. Опустить в кипящий бульон сначала картофель, затем овощи и консервированную морскую капусту, вбить сырое яйцо (оно должно хорошо прокипеть в борще!).

Капуста морская - ЮО г,
картофель - 2 шт.,
морковь - 1 шт.
лавровый лист - 2 шт.,
томат-паста - 2 ч.л;
яйцо - 0,5 шт.,
зелень,
специи,
соль.

Класические щи

Недаром бытует у нас поговорка "Щи да каша - пища наша". С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе пассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассированным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Капуста - 160 г,
репа - 15 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
лук-порей - 10 г,
помидоры - 45 г, мука - 3 г,
маргарин столовый - 10 г,
сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.

 Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассированные овощи, "букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная - 125 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук - 20 г,
томат-пюре - 25 г,
мука - 5 г,
маргарин столовый - 15 г,
сметана - 25 г,
лавровый лист, перец, зелень.

Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассированные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассированную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо - 50 г,
кости - 90 г,
капуста квашеная - 110 г,
морковь - 25 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 20 г,
мука - 5 г,
масло топленое - 12 г,
сметана - 10 г,
яйцо - 1 шт.,
зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Капуста квашеная - 100 г,
свинина - 80 г,
фасоль - 30 г,
морковь - 20 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 10 г,
маргарин столовый - 10 г,
ячневая крупа - 10 г,
сметана - 10 г,
зелень.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассировать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассированные коренья и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус. В щи можно положить слегка пассированный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см. Подавать со сметаной и зеленью.

Капустная рассада и картофель- по 100 г,
морковь и лук- по 20 г,
петрушка - 5 г,
мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г,
сметана - 10 г,
зелень.

Щавель (примерно половину от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.

При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.

Щавель - 150 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 10 г,
маргарин столовый - 10 г,
молоко - 50 г,
яйца - 3/4 шт.,
хлеб пшеничный - 30 г,
лавровый лист, перец, зелень.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и пассировать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассирования добавить нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут - протертую зелень, пассированные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щавель - 50 г,
шпинат - 100 г,
картофель - 75 г,
петрушка - 15 г,
лук репчатый - 16 г,
лук зеленый - 15 г,
мука - 10 г,
маргарин столовый - 10 г,
сметана - 10 г,
яйца - 1/4 шт.,
лавровый лист, зелень.

Появляющаяся по весне крапива - не только сорняк, но и ценная питательная трава. В городских же условиях блюда из крапивы - настоящая экзотика. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все пассировать на жире. За 2-3 минуты до окончания пассирования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Крапива - 160 г,
щавель - 50 г,
морковь - 5 г,
петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
лук зеленый - 15 г,
мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г,
яйца - 1/2 шт.,
сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

Несмотря на добрую дюжину вышеприведенных рецептов, классическим вариантов щей являются все же щи из кислой капусты. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, пассировать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассированную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассированной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Мясо - 60 г,
кости - 100 г,
капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 25 г,
томат-пюре - 25 г,
мука - 5 г,
масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г,
яйцо - 1 шт.,
зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты. Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.

Мясо - 60 г,
кости - 100 г,
капуста квашеная - 100 г,
морковь - 20 г,
картофель - 60 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 25 г,
томат-пюре - 25 г,
мука - 5 г,
масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г,
чеснок - 2 г,
лавровый лист,
перец черный молотый, соль, зелень.

Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди рабочего люда. Пролетариату требовалась сытная и питательная пища, он и создал это высококалорийное блюдо. Название "толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.

Свинина - 80 г,
капуста квашеная - 100 г,
крупа перловая - 30 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 10 г,
крупа ячневая - 10 г,
масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г,
зелень, соль.

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья пассировать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассированным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассированную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.

Грибы сушеные - 10 г,
капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 20 г,
мука - 5 г,
масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г,
зелень, соль

Мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере появления пены снимать ее. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.

Баранина - 600 г,
капуста свежая - 500 г,
картофель - 2 шт.,
лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
петрушка,
укроп,
масло - 1 ст. ложк.,
сметана - 2 ст. ложк.,
вода,
соль.

Сварить мясной бульон с пассированными кореньями и картофелем. За 30 мин. до готовности положить в щи нашинкованную капусту, варить сначала в открытой кастрюле, затем прибавить специи и варить под крышкой не более 15-20 мин, под конец прибавить пучок зелени. Подать со сметаной и кусками мяса. К "ленивым" щам можно подать пирожки, вареники, налистники.

Щи можно приготовить на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на воде. Для приготовления щей, кроме капусты, можно использовать крапиву, шпинат, щавель и прочую зелень.

Говядина - 400 г,
капуста - 400 г,
морковь - 1 шт.,
петрушка - 1 шт.,
лук - 1 шт.,
сметана - 0,5 стакана,
картофель - 3-4 шт.,
приправы,
зелень.

Квашеную капусту положить в кастрюлю, прибавить немного воды или бульона и тушить вначале в открытой кастрюле на слабом огне, затем закрыть крышкой и продолжать тушить около часа.

Коренья и лук нарезать мелко, потушить с жиром, прибавить в капусту. Бульон закипятить, положить в него тушеную капусту, добавить томат по вкусу, специи и варить 10-15 минут. Муку подрумянить и добавить к щам.

Подавать со сметаной и зеленью, а также с кусками отварного мяса. Если капуста слишком кислая, не рекомендуется ее отжимать или промывать, лучше прибавить немного свежей капусты или всыпать немного сахара.

Бульон постно-мясной - 1,5 литра,
капуста квашеная - 0,5 кг.,
морковь,
петрушка,
сельдерей - 2-3 шт.,
лук - 1 шт.,
томат-пюре - 0,5 стакана,
сметана - 0,5 стакана,
шпик свиной - 1 ст. л.,
мука - 1 ч. л.,
перец,
лавровый лист,
зелень.

Сварить бульон из говядины. Отдельно сварить грибы, но грибной бульон не выливать.

Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около 1 часа в глубокой сковородке на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности.

Щи заправлять мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком.

Говядина - 450 г,
кости - 200 г,
капуста квашеная - 500 г,
морковь - 2 шт.,
лук - 2 шт.,
петрушка - 2 шт.,
зелень петрушки,
шампиньоны - 100 г или сухие белые грибы - 50 г,
томат-паста - 0,5 ст.л.,
мука - 0,5 стакана,
масло топленое - 2 ст.л.,
чеснок - несколько зубочков,
сметана,
соль.

Очистить и отварить до готовности картофель в 3 литрах воды. Вынуть, немного остудить. Отвар процедить через марлю. Нарезать перебранные и промытые листья щавеля, репчатый лук, петрушку, добавить 5-6 ст. л. картофельного отвара, сливочное масло и тушить 5-7 мин. Затем нарезать кубиками отварной картофель, смешать с овощами, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.
Особенно вкусны такие щи, если готовят их в чугунных горшочках, в духовке.

Картофель - 300 г,
лук - 50-70 г,
жир - 60 г,
сметана - 20 г,
щавель - 200 г,
петрушка,
укроп.

Перебранную, вымытую молодую крапиву погрузить на 2-3 мин. в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, и, когда она стечет, пропустить через мясорубку. Затем тушить в сотейнике с жиром 10-15 мин. Нарезать мелкими кубиками коренья, лук и пассировать в жире. За 2-3 мин. до готовности добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или овощной отвар положить крапиву, пассированные коренья и варить на тихом огне 20-25 мин.

За 10 мин. до окончания варки добавить соус (пассированная мука и сметана), нарезанные листья свежего щавеля, соль, специи. Перед подачей заправить щи по вкусу сметаной, добавить нарезанные яйца, зелень. К щам из крапивы подавать ватрушки. Щи хороши в холодном виде.

Крапива - 100 г,
щавель - 50 г,
морковь - 20 г,
лук зеленый,
лук -Юг,
яйцо - 2 шт.,
сметана - 100 г,
зелень,
специи,
мука.

Свежую капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковородку крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.

Баранина - 500 г,
капуста - 300 г,
сало - 50 г,
вода - 2 литра,
лук - 1 шт.,
картофель - 2 шт.,
колбаса копченая - 50 г,
чеснок - 1 зубчик.