КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Все новости на www.newsfiber.com   ЛИТЕРАТУРА Кухни народов мира.   Полная серия (31 том). Кубанская кухня   ТЕЛЕВИЗИОННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПЕРЕДАЧИ В ЗАПИСИ (количество передач после их выпуска добавляется)  НОВОГОДНЯЯ НЕДЕЛЯ ЕДЫ   4 передачи  ВРЕМЯ ОБЕДАТЬ   438 передач  БАРЫШНЯ И КУЛИНАР   162 передач  ЗАВТРАК С ЮЛИЕЙ ВЫСОЦКОЙ   167 передач  ЕДА ПО ПРАВИЛАМ И БЕЗ   7 передач  ЛЕТНЯЯ КУХНЯ   26 передачи  ЕДА. ТЕРРИТОРИЯ ЗАГОВОРА  5 передач  БЕЗУМНО ВКУСНАЯ ВЫПЕЧКА С ЭРИКОМ ЛЭНЛАРДОМ   4 пер.  ПОЕДЕМ ПОЕДИМ   58 передач  ПРАВИЛА МОЕЙ КУХНИ (РЕН ТВ)   5 передач  СМАК С АНДРЕЕМ МАКАРЕВИЧЕМ   14 передач  ПИЩА БОГОВ   44 передачи  КУЛИНАРНАЯ ЗВЕЗДА   12 передач   ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщи и щи Супы горячие Супы холодные Супы молочные Супы рыбные Супы овощные Супы фруктово-ягодные Супы из бобовых, крупяные Рассольники Солянки Бульоны ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД Все новости на www.newsfiber.com   ВТОРЫЕ БЛЮДА Блюда из свинины Блюда из баранины Блюда из говядины Блюда из кролика, зайца Блюда из нутрии ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ВТОРЫХ БЛЮД Все новости на www.newsfiber.com   ЗАКУСКИ Шашлыки Мясные холодные блюда Овощные холодные блюда Рыбные холодные блюда ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЗАКУСОК Все новости на www.newsfiber.com   БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: Блюда из гуся Блюда из утки Блюда из индейки Блюда из курицы Блюда из перепелов   БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Разные способы приготовления яичницы Фаршированные яйца Сладкие блюда из яиц Вареные яйца Жареные яйца Запеченные яйца Гренки с яйцами Омлеты из яиц Салаты из яиц Драчены   ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Блюда из моркови, свеклы, репы и брюквы Блюда из кабачков и баклажанов Блюда из гороха, фасоли, перца Блюда из капустных овощей Блюда из сельдерея и лука Блюда из смеси овощей Блюда из помидоров Блюда из картофеля Блюда из тыквы ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД Все новости на www.newsfiber.com   САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТ Салаты мясные Салаты рыбные Салаты овощные Салаты грибные Салаты фруктово-ягодные Салаты творожные Заправка для салатов Винегрет ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ Все новости на www.newsfiber.com   СОУСЫ - ПРИПРАВЫ Соусы Бульоны для соуса Соусы творожные Сладкие соусы Горячие соусы Соусы к мясу Майонезы Аджика Горчица Ткемали Кетчуп Уксусы на садовых травах Изготовление травяных масел   МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА Молочные кремы Молочные каши и запеканки Соусы к молочным блюдам Блюда из круп на молоке Домашнее мороженое   СЛАДКИЕ БЛЮДА Сладкие блюда из свежих фруктов Сладкие омлеты, суфле, пудинги Медовые сладости Сладкие соусы Кисель ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ Все новости на www.newsfiber.com   ВЫПЕЧКИ Приготовление теста Кулебяка Булочки Пряники Пирожки Батоны Пироги Рулеты Начинка и фарши для пирожков, пирогов ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ВЫПЕЧКИ Все новости на www.newsfiber.com   НАПИТКИ Молочные напитки Кисломолочные напитки Лимонад Коктейль Компоты Квасы Морсы Кофе ОБНОВЛЯЕМЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ НАПИТКОВ Все новости на www.newsfiber.com   СПИРТНЫЕ НАПИТКИ Самогон Настойки Коньяки Водки Вина Ликеры Пиво   ПОЛЕЗНОЕ: Кулинарная обработка птицы Время варки различных продуктов Время приготовления продуктов в духовке Время жарки продуктов на плите Таблица соотношений веса и объема Хранение продуктов ТЕЛЕКАНАЛ КУХНЯ ТВ ТЕЛЕКАНАЛ ЕДА КУЛИНАРНЫЕ ВИДЕОРЕЦЕПТЫ НОВОСТИ КУЛИНАРИИ Все новости на www.newsfiber.com

Пища — то, что едят, чем питаются — любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. В отношении питания одомашненных животных распространено и употребимо понятие корм. Область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи, называется кулинария (кухонное ремесло).

Основное назначение пищи — быть источником энергии, возобновляемых материалов (например, вода) и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия (удовлетворение голода) от еды

Исторически сложилось, что люди обеспечивали свои потребности в продовольствии несколькими основными путями: охотой, собирательством и сельскохозяйственным производством. На сегодняшний день большая часть потребности в пище во всём мире удовлетворяется с помощью пищевой промышленности.

По характеру пищи, используемой в процессе жизнедеятельности, все живые организмы делятся на автотрофных, гетеротрофных, миксотрофных. Неорганические составные — CO2, H2O и др. — служат основной пищей для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них путём фотосинтеза или хемосинтеза органические вещества: белки, жиры, углеводы — составляющие пищу гетеротрофных организмов. Помимо белков, жиров и углеводов, гетеротрофным организмам необходимы витамины, нуклеиновые кислоты и микроэлементы.

Животных делят на травоядных (корова, слон), употребляющих растительную пищу, плотоядных хищников и падальщиков (волк, лев), многоядных и всеядных (медведь, человек).

Пища для домашних животных (корм) зачастую представляет искусственно созданный комплекс многих необходимых животному веществ, например комбикорма, собачий и кошачий корм или корм для аквариумных рыб.

Пищеварение

Пищеварение — сложный физиологический процесс в организме, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками. В ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс осуществляется с помощью пищеварительных ферментов.
Процесс пищеварения может сопровождаться различными расстройствами в организме, для предотвращения которых могут применяться те или иные диеты.

Химический состав пищи

Зачастую пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища.

Белки

Белки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Жиры, Липиды

Жиры, или с химической точки зрения триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. В живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие жизненноважные функции в составе мембранных образований клетки и в субклеточных органеллах. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло. Также в пищевой промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации (гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом, маргарином, комбинированным жиром или спредом.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Животные жиры чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы

Углеводы — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных. Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку, сахарозу. Хищники получают гликоген с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:
- Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих.
- Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
- Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК).
- Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
- Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений.
- Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
- Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Обмен углеводов в организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов:
- Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном тракте полисахаридов и дисахаридов пищи до моносахаридов, с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.
- Гликогеногенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, в основном в печени.
- Аэробный (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода) гликолиз — пути расщепления глюкозы в организме.
- Взаимопревращение гексоз.
- Аэробное окисление продукта гликолиза — пирувата (завершающая стадия углеводного обмена).
- Глюконеогенез — синтез углеводов из неуглеводистого сырья (пировиноградная, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).

НЕЗАМЕНИМЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ПИЩИ

Макроэлементы

Биологически значимые элементы:
- Углерод
- Водород
- Кислород
- Азот
- Фосфор
- Сера
- Калий
- Кальций
- Магний
- Натрий
- Хлор

Микроэлементы

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности растений и животных. Среди них (в алфавитном порядке):
- Бром
- Железо
- Йод
- Кобальт
- Марганец
- Медь
- Молибден
- Селен
- Фтор
- Хром
- Цинк

Витамины

Витамины (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это разнородная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам. Витамины не являются для организма поставщиком энергии, однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, Незаменимые жирные кислоты, K и водорастворимые — все остальные (B, C и другие). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с водой.

ПИЩА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Незаменимые элементы пищи

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (напр., ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.

Общие рекомендации диетологов по составлению рациона здорового питания бывают собраны в так называемых пирамидах питания.

Пищевые продукты

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

ПИЩА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Растениеводство

Растения:
- злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
- орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
- бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
- масличные: подсолнух, лён, кунжут
- фрукты
- цитрусовые
- ягоды
- овощи:
- плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
- корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)
- листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
- (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
- луковичные: лук, чеснок
- стеблевые (спаржа)
- травы и пряности
- соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Мясо

Животные:

- Мясо умерщвленных животных (первые две группы делятся также на мясо домашних животных и дичь) млекопитающих:
говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч., а также субпродукты
- птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.
- пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.
- Молоко и молочные продукты, полученные от жизнедеятельности (без умерщвления) животных: кефир, сливки, творог, сыр, масло, сметана и др.
- Яйца птиц,

Икра красная и чёрная рыбья , белая икра (улиток) и др.

Рыба

Моллюски (устрицы, кальмары, улитки и др.) и ракообразные (раки, креветки, крабы, лангусты и др.) — те из них, что живут в морях, называются морепродуктами

Насекомые и паукообразные: саранча, тарантулы, кузнечики и проч.

Прочие органические продукты:

- Ягоды

и
- Сметана
- Кисломолочные продукты
- Мороженое

Из мяса:
- фарш,
- филе,
- колбасы,
- копчености,
- сало,
- жир.

Из сахара (и фруктов):
- варенье,
- сироп,
- джем,
- конфеты и другие.

Пищевые изделия обычно пригодны для продолжительного хранения. Это не относится к необработанным продуктам, срок годности которых, как правило, ограничен.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

Кулинария

Перед употреблением в пищу пищевые изделия обычно готовят — доводят сырые продукты до состояния, наиболее благоприятного для пищеварения. Практикуется также сыроедение, то есть употребление пищи без какой-либо предварительной кулинарной обработки. Набор продуктов, приёмов и способов приготовления людей определённого круга, региона или национальности называется кухней.
Наиболее распространены такие виды приготовления пищи, как варка, жарка, тушение, запекание.

Примеры приготовленной пищи:
- суп,
- гарнир,
- салат,
- соус,
- рагу,
- пюре,
- жаркое,
- пудинг и др.

Виды кулинарной обработки пищи

Термическая обработка:

- варка,

- жарка,

- тушение,

- запекание,

- пассерование,

- бланширование

Холодная обработка:
- соление,
- квашение,
- вымачивание,
- сушка,
- маринование и т. д.,
- также консервирование приготовленных таким образом продуктов.

Приём пищи

Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. За многие века у людей выработалась определённая культура (традиции, ритуалы и обычаи) приёма пищи, разная у разных народов и в разных слоях населения. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам (в России это, традиционно, — завтрак, обед, ужин.).

Пища в религии

Во многих религиях мира наложены те или иные ограничения и запреты (табу) на принятие в пищу тех или иных продуктов и напитков.
Многие религии и философии говорят о «духовной пище» и её важнейшем значении в совершенствовании личности, её гармонического развития.

Это понятие известно под разными терминами в традиционных религиях различных народов:
- прана в индуизме и буддизме,
- ци в китайской философии,
- амброзия в античной религии,
- пост в православной религии и т. д.