Желательно обойтись без жидкости для разжигания углей. 
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. 
Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! 
Если ветра недостаточно, используйте опахало. 
Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. 
Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. 
Отложите их горкой в другой стороне мангала. 
Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. 
Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. 
Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится.

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. 
Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет! 
И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное! 
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. 
Вот теперь переходим к подготовке мяса!

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. 
Курдюк порежьте плоскими квадратиками. 
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир. 
И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!

Через 10-12 минут всё будет готово!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. 
Для шашлыка из свежей мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Правильная прожарка шашлыка гораздо важнее специй. 
Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. 
Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. 
Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. 
Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад. 
Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. 
Слабовата на вкус, да и аромата почти никакого! 
Для такой рыбы нет никаких причин отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких. 

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль. 
Всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. 
Посуду с маринующейся рыбой плотно закрыть и оставить на шесть часов в прохладном месте.

Конечно, это по вкусу, но нежелательно жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. 
Ее надо прожарить как следует, со всех сторон. 
Поэтому только шампур!

В качестве гарнира можно добавит дольки лимона, но, по большому счету, лимон здесь ни к чему! 
Об изумительном вкусе этой рыбы гости долго будут вспоминать и безо всякого лимона, который лишь перебьет тонкий вкус этого рыбного шашлыка.

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно. 
А вот если сделать что-нибудь новое из того же самого? 
Пожалуйста. 

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. 
Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль, зира. 
Ну, и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. 
Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. 
Особенно, если из них удалить семена и перегородки - это совсем нетрудно.

В получившийся полый перец можно затолкать довольно много фарша. 
А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. 
Лук порей тоже можно начинить. 
А ещё молодые баклажаны! 
Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

А уже потом жарьте и бока!

Это очень вкусно! Просто большая удача – получить на пикнике порцию такого шашлыка.

Кебабы (блюда турецкой кухни, пришедшие в Россию после завоевания Крыма) - шашлыки из мелко рубленого мяса (как и для пельменей, желательно, именно рубленного ножом, но не провернутого через мясорубку) со всевозможными добавками и доведенного разминанием до пластичного состояния фарша, затем налепляемого на шампуры для последующего обжаривания. 
Для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк (если нет курдючного сала, можно добавить немного топленого сливочного масла). 
Посолить и хорошо вымешать, затем выбить, раз 10-15 скатывая фарш в колобок и бросая с силой об стол. 
Можно использовать механизацию. На фото видно, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес.

Прежде, чем нанизывать баклажаны на шампуры, порежьте их ломтиками, присолите и оставьте на 10-15 минут, чтобы ушла горечь. Затем промокните выделившуюся жидкость. 
А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур вперемежку с ломтиками баклажана. Причем, на концах должен оказаться именно баклажан.

И не надо было делать биточки слишком крупными, пусть бы они будут несколько меньше по диаметру, чем ломтики баклажана. 
Тогда баклажаны пожарятся ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, станет мягкой и текучей, как теплый шоколад! 
А это очень неплохо!

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. 
Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. 
И возьмите лук-порей. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. 
Затем добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. 
Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. 
Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, 
Можно перевязывать стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. 
Так можно будет пожарить стейки и с боков, да еще вытопить из сала ненужный жир. 
А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Тонко распластайте говядину, приправьте, заверните в сальник, нарежьте шайбами и нанижите на шампур. Всё очень просто! 

Можно изменить слагаемые: вместо говядины взять телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. 
Будет совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом! 
ПРИМЕЧАНИЕ: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной или с тем, чего ещё бог пошлёт. 
Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. 
Поэтому применим принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. 
Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. 
Всё солится и приправляется. 
И помещается на слабый огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Через час языки будут хорошо размягчены и приобретут хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле, в которой на огне мариновался наш шашлык! 
Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Кусочки языка перед отправкой на мангал смажем полученным соусом.

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро - ведь при мариновании на огне он уже прошел тепловую обработку. 
Вкус этого шашлыка настолько хорош, что непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту ("Шашлык из языка"), получается превосходно! 
Он отличается необычайно нежной консистенцией и принципиально новым для шашлыка вкусом.

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, пожалуй, самое вкусное, что можно получить от увлекательно развлечения под названием «мангал».

Ничего лишнего - минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус (смотрите на главной стр. шашлыка) можно полить на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. 
Уксус в маринаде убивает вкус мяса! 
И не жарить сразу помногу! 
Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. 
Потому, с мангала сразу на стол!

Ингредиенты: 
— 1 кг мяса, можно свинины или телятины (лучше всего филейные части или другие мягкие, но без пленок, фасций и сухожилий) 
— 2 луковицы 
— 1 стакан сухого белого вина 
— соль 
— черный свежемолотый перец 
— другие специи по желанию

        Приготовление

Мясо порезать кубиками, примерно, 4х4 см или чуть меньше. 
Лук порезать кольцами, залить кипятком на 1—2 минуты, затем воду слить. 
По вкусу, обваривание лука кипятком можно не производить, но тогда кольца лука надо хорошо промять руками, чтобы они дали сок. 
Лук и мясо сложить в кастрюлю, поперчить, при желании добавить другие специи, залить вином, перемешать, накрыть и оставить мариноваться минимум на 3 часа. 
Перед обжариванием посолить, хорошенько перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы мясо просолилось. 
Нанизать на деревянные (желательно, бамбуковые) шампурчики по 3—4 кусочка мяса, чередуя их с луком. 
Обжарить на предварительно хорошо прогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла на среднем огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и, накрыв крышкой, и обжарить с другой стороны. 
Крышку снять и еще минуту подержать на огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не долго, чтобы не пересушить мясо! 
Сразу подать на стол. 

ПРИМЕЧАНИЕ: 
Просто и быстро в приготовлении (особенно, при необходимости приготовить одновременно много порций шашлыка), и дает очень хорошие результаты обжаривание шашлыков, нанизанных на шампур, полным погружением в предварительно разогретое масло (жарение во фритюре). 
Для контроля температуры масла (фритюра) при разогревании надо положить в него толстый ломтик сырой картошки. 
Как только картошка красиво подрумянится — фритюр достаточно разогрет и можно приступать к обжариванию во фритюре шашлыков (или других продуктов). 
Жарение шашлыка во фритюре ведется на активном (сильном) огне 2-4 минуты (в зависимости от размеров кусочков мяса) до получения слегка поджаристой корочки (не пережаривать, иначе мясо станет сухим). 

ВАРИАНТ 2 
При приготовлении небольшого количества шашлыка на шампурах можно применить пряжение, т.е. жарение на достаточно толстом слое предварительно хорошо разогретого масла (2-3 см, температуру масла тоже проверить ломтиком картошки, как указано выше) на сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой. Главное на этом этапе — внимательно следить и не переусердствовать в жарении! Сразу подать на стол.

Мясо не отличить от пожаренного на мангале! Гости будут спрашивать, где вы жарили шашлык. 
Приготовление весьма просто, а мясо получается нежное, сочное, слегка поджаренное. 
Очень вкусно! Рекомендуем приготовить! 
Секреты приготовления такого мяса: 
1. Готовим в рукаве для запекания. 
2. Жарим на луковой "подушке". Лук должен быть маринованный – именно он более всего придает мясу вкус шашлыка. 
Картошка по этому рецепту получается необыкновенно вкусной! 
Готовится очень просто, картошка получается, как жареная, но не надо стоять возле плиты. 
Сначала о приготовлении "шашлыка".

Ингредиенты:
Для "шашлыка": 
– свинина 
– лук 
– специи 

Для картофельного гарнира 
(этот гарнир можно приготовить и без шашлыка в качестве самостоятельного блюда): 
– картофель – 5 крупных шт. 
– лук репчатый – 2 шт. 
– морковь– 1 шт. 
– соль, специи по вкусу 
– томат-паста – 2-3 ст. л. 
– растительное масло – 2-3 ст. л. 
– зелень свежая или сушеная

        Приготовление

Свинину порезать кусочками. Если взять антрекоты - получается менее вкусно. 
Кусочки мяса накрыть пищевой пленкой и сильно отбить. Потом пленку снять, поперчить, очень немного подсолить и еще раз слегка отбить. 

Затем мясо сложить в миску и посыпать специями для шашлыка. 
Одну луковицу порезать небольшими очень тонкими кусочками и с силой размять в миске с мясом. 
Оставить мариноваться часа на 2. 

За час до запекания отдельно от мяса замариновать лук для "подушки". 
Лук нарезать полукольцами, выложить в миску, залить кипятком, влить 3-4 ст. л. уксуса, добавить 2 ст.л. сахара и соль по вкусу. 
Можно еще влить лимонный сок. 
Через 1 час можно приступить к основному приготовлению. 
Духовку разогреть до максимальной температуры. 
На противень выложить бумагу для запекания. Отрезать рукав для запекания, длиной чуть больший, чем противень. 
С одной стороны рукав завязать. 
В рукав выложить лук и аккуратно распределить его по дну рукава. 

Сверху на "подушку" лука аккуратным слоем выложить мясо (с маринованным луком не перемешивать). 
Завязать другой конец рукава. И сделать несколько проколов сверху рукава для выхода пара. 

Поместить в духовку и запекать около 1-1,5 часа. Время зависит от температуры духовки. 
Мясо должно быть слегка поджаренным. Достаем его и выкладываем на блюдо. 
Лук получается тоже очень вкусным - используем его для гарнира. 

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 
Приготовление картошки 
Картофель почистить и порезать средними дольками. 

Лук порезать крупно. 

Морковь порезать кусочками. Не трите на терке - иначе она разварится и не будет выглядеть столь красиво. 

Добавить специи по вкусу, посолить, поперчить. 

Добавить растительное масло и томат-пасту или мелко нарезанные и растертые помидоры (как в данном примере). 

Тщательно перемешать и аккуратно выложить в рукав для запекания, предварительно завязанный с одной стороны. 
Рукав проколоть в нескольких местах сверху для выхода пара. 

Удобно запекать картошку одновременно с "шашлыком", т.к. время их приготовления одинаковое. 

Запекать около 1-1,5 ч в заранее разогретой духовке при максимальной температуре. 
Затем достать и рукав сверху разрезать. 

Выложить картошку на блюдо и щедро посыпать зеленью. 
Красивое, аппетитное и очень вкусное блюдо готово. 

Горячая картошечка с "шашлыком", приготовленные в духовке в рукаве (прямо с пылу с жару - все в тумане): 

Горячие картошечка и "шашлык", поданные на стол: 

Ингредиенты 
• бедрышки куриные без кости — 500 г 
• лук репчатый — 1 шт. 
• кинза — 1/4 пучка 
• петрушка — 1/4 пучка 
• чеснок — 1 зубчик 
• баклажан — 1 шт. 
• томатная паста — 1 ч. ложка 
• лимон — 1/4 шт. 
• вода кипяченая, охлажденная или вода минеральная — 1/6 стакана 
• хмели-сунели — 1/4 ч.л. 
• соль и перец — по вкусу

        Приготовление