Если тушка птицы предназначена для варки целиком, в процессе предварительной обработки крылья не отрезайте, а только выверните их в плечевых суставах и заложите на спинку. Чтобы при варке тушка занимала меньше места в посуде, а после того как будет готова, имела красивую «округлую» форму, в нижней части тушки нужно прорезать с обеих сторон кожу и вложить в так называемые «карманы» ножки, обрезанные ниже коленного сустава.

Тушки молодых птиц, предназначенные для жарки, разделите вдоль грудины и позвоночника на две одинаковые симметричные части, вырезая при этом гребень грудной кости и прилегающие части ребер. Ножку каждой из половинок заложите в «карман», посолите, запанируйте в муке, затем в яйце и панировочных сухарях. Если для жарки предназначены более старые птицы, предварительно обварите их, после этого разделите на четыре части, вырезая гребень грудной кости и прилегающие части ребер.

Целью подготовки тушек к запеканию является предохранение выступающих частей (бедер, крыльев) от чрезмерного высушивания в процессе термической обработки. Птице, запекаемой без начинки, следует придать соответствующую форму, зашивая ее нитью или шпагатом.

Тушку, наполненную начинкой, положите на спинку, соедините края разреза деревянными шпажками, вкалывая их под прямым углом на расстоянии 2 см одна от другой. Выступающие концы шпажек необходимо пришнуровать, начиная от грудинки и затем стягивая так, чтобы края плотно прилегали друг к другу. Концами ниток (шпагата) привяжите ножки к гузке.

При подготовке к тушению разрежьте тушку вдоль позвоночника пополам, затем разделите поперек каждую половинку, отделяя переднюю часть от задней. У кур и индеек для тушения предназначаются задние части тушки. В свою очередь, гусей и уток готовят следующим образом: тушку разрежьте вдоль позвоночника на две части. Каждую половину разрежьте вдоль так, чтобы разрез шел от основания шеи, ниже плечевого сустава по видимой линии завершения толстых пластов грудных мышц и далее через бедро и заднюю кость.

Отделенную часть разрежьте поперек на 4—5 кусочков. Это позволяет соответствующим образом разделить готовое блюдо на порции так, чтобы в каждой находился кусочек грудки и кусочек менее мясистой спинной части.

Сваренную птицу, которую подают как мясо из бульона, мясо в бульоне или мясо под соусом, следует разделить на порции. Итак, цыплят разделите вдоль позвоночника и грудины на две симметричные части. Половинки более старых или более крупных цыплят в зависимости от потребности разделите дополнительно на переднюю и заднюю части. При делении сваренной курицы возникает больше трудностей. Выложите ее на доску спинкой вниз и отрежьте крылышки вместе с прилегающими кусочками мяса.

Затем отрежьте ножки, разделяя каждую из них на 2—3 кусочка, и снимите пласты белого мяса с грудки, разрезая их наискосок на тонкие ломти. Мясо раскладывайте в той же последовательности, в которой его нарезаете. Спинку вместе с гузкой отрежьте от грудной части и разрежьте на две или четыре части.

Сваренную индейку следует делить на порции так же, как курицу: сразу разрежьте на половинки вдоль грудины и позвоночника. От каждой половины отделите переднюю часть, которую, в свою очередь, начиная от плечевого сустава разрежьте на 4 или 5 косых ломтей. Ножку вместе с задней частью разделите на столько же частей, перерубая кости острым ножом. Раскладывать мясо следует так, чтобы в каждой порции был кусочек и с грудки, и с ножки. Подобным же способом следует делить на порции сваренных уток, за исключением того, что мясо грудки нужно разрезать поперек на 2 или 3 части. Разделенную на части птицу до момента подачи на стол храните в горячем бульоне, но не варите.

Запеченную птицу подают как в горячем, так и в холодном виде. Ее также следует правильно разделить на порции. Способ разделения зависит от вида птицы и величины тушки. Для разрезания используют специальные острые ножницы.

Цыплят разрежьте вдоль грудины и позвоночника на две части. Первый разрез курицы выполните так же, как первый разрез цыплят, а затем отдели те ножки. Каждую разделите поперек волокон на две или три части, затем отрежьте грудную часть и разделите на то же количество частей, что и ножки.

Оставшиеся части к порциям не добавляйте. Индейку положите на спинку, отрежьте ножки и разделите их поперек волокон на требуемое количество кусочков. Затем срежьте косые ломти мяса с грудки начиная от плечевого сустава, отрежьте грудную кость от позвоночника, а спинную часть разделите поперек на 3—4 куска и выложите на блюдо так, чтобы они плотно прилегали к дну. На спинку положите грудную кость, после чего по обеим сторонам спинки положите ножки так, чтобы создать впечатление единого целого, а по обеим сторонам грудины положите ломти мяса с грудки в том порядке, в котором они были срезаны. В результате разрезанная на порции тушка должна приобрести первоначальную форму. Таким способом на порции индейку выкладывают на блюде в случае торжественного приема.

Для ежедневного употребления тушку делят на порции — вплоть до отрезания ножек так же, как описано выше. Затем разрезают тушку вдоль грудинки и позвоночника на две части, после чего с каждого куска срезают мясо с грудки. Срезанное мясо острым ножом разрезают на косые ломти: тонкие — для закусок, более толстые для горячих блюд. При разделении на порции в каждую кладут , одну часть с ножки, другую — с грудки. Следует так выкладывать мясо порций, чтобы ломоть белого мяса косо опирался на кусочек мяса ножки.

Тушку запеченного гуся с костями разрежьте вдоль позвоночника, затем каждую часть разрежьте поперек на 4 или 5 порций. Чтобы предохранить тушки от высушивания в процессе запекания, можно нашпиговать ее свиным салом или обернуть ломтиками свиного сала или грудинки.