Перепела жаренные в сухарях

Для приготовления потребуется:
4 перепела,
5 ст. ложек молотых сухарей,
2 ст. ложки растопленного сливочного масла,
4 ломтика лимона,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа,
молотый красный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Подготовленных перепелов промыть, разрезать вдоль по позвоночнику, вынуть все косточки, снова npoмыть и обсушить.

Тушки натереть солью и молотым перцем густо смазать растопленным маслом, обвалять в молотых сухарях, уложить на разогретую и смазанную маслом решетку и обжарить с обеих сторон в духовке или над раскаленными углями до появления золотистой корочки.

На блюдо выложить картофельное пюре, придав ему форму круга, поместить на него перепелов, на них положить по ломтику лимона без кожицы и зерен, посыпать зеленью и подать.

*********************************************

Перепела фаршированные печенью и трюфелями

Для приготовления потребуется:
4 перепела,
2 ст. ложки топленого масла,
2 маленьких мандарина без косточек,
1 ст. ложка красного столового вина,
2 ст. ложки апельсинового сока,
1 ст. ложки репейного масла,
1 пучок листьев салата,
1/2 ч. ложки молотого белого перца,
1 ч. ложки соли.

Для фарша:
200 г гусиной печенки,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка красного столового вина,
1 ст. ложка консервированных трюфелей,
2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ч. ложка измельченного свежего базилика,
1/2 ч. ложки соли,
молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Приготовить фарш: гусиную печенку промыть, промокнуть, нарезать маленькими кубиками, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до готовности. Затем печенку посолить, поперчить, влить вино и тушить в течение 5 минут. Трюфели мелко порезать, соединить с базиликом, молотыми сухарями и печенкой и хорошо перемешать.

Обработанных перепелов вымыть, обсушить, натереть изнутри солью и молотым перцем, наполнить фаршем и зашить отверстие. Тушки уложить в сотейник с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Затем поместить сотейник на нижний уровень разогретой до 200 градусов духовки и жарить еще 20 минут.

Тем временем мандарины очистить от кожицы и разобрать на дольки. Апельсиновый сок подсолить и соединить с вином и репейным маслом (можно заменить его оливковым). Листья салата ополоснуть, отряхнуть, нарезать полосками и перемешать с мандаринами и соком.

Перепелов освободить от ниток, выложить на блюдо, застеленное листьями салата, залить апельсиновым соусом и подать к столу.

*********************************************

Перепела зажаренные в пергаменте

Для приготовления потребуется:
4 перепела,
100 г птичьей печенки,
1 маленькая луковица,
2 ст. ложки фарша из мяса домашней птицы, дичи или телятины,
2 ч. ложки сливок,
1 ст. ложка красного вина или коньяка,
молотый черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Приготовить фарш: печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку, добавить прокрученный на мясорубке лук, мясной фарш, сливки, вино или коньяк, соль и молотый перец и тщательно перемешать до однородного состояния.

Подготовленных перепелов обсушить, разрезать вдоль позвоночника пополам и распластать на доске. На каждую тушку положить по 2 ст. ложки фарша, придать дичи вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в лист чистой писчей бумаги или пергамента.

Уложить птицу в сотейник, влить 2-3 ст. ложки мясного сока, оставшегося от жаренья какого-нибудь мяса, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и продолжать жарить до готовности.

Готовых перепелов освободить от бумаги, окружить гренками, полить красным соусом или красным соусом с эстрагоном и вином и сразу же подать.

*********************************************

Перепелка в виноградном соке

Для приготовления потребуется:
8 перепелов,
400 г винограда,
4 ст. ложки топленого или сливочного масла,
1/3 стакана бульона из дичи или телятины,
2 ст. ложки коньяка, соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Подготовленных перепелов промыть, обсушить, натереть солью, выложить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до появления румяной корочки. Тем временем виноград промыть, отделить ягоды от веточек и из трети ягод выжать сок.

Виноград вместе с соком поместить в сотейник с дичью, добавить туда же бульон и коньяк, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить 10 минут. Подавать с гренками.

*********************************************

Перепела в сметане с сырными кнелями

Для приготовления потребуется:
10 перепелов,
100 г сливочного или топленого масла,
1 1/2 ст. ложки муки,
1 стакан сметаны.

Для сырных кнелей:
11/4 Л стакана сыра,
2 ст. ложки манки,
2 яйца,
соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Приготовить кнели: яичные желтки отделить от белков, растереть добела, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить и дать постоять 2-3 часа. Затем охлажденные яичные белки взбить в пышную пену и осторожно перемешать их с сырной массой.

Сформовать из этого теста колбаску, плотно завернуть ее в мокрую салфетку и закрепить нитками. Кнель опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 минут, не давая воде сильно кипеть. Готовую кнель осторожно вынуть, положить в холодную подсоленную воду, дать остыть, выложить на тарелку, развернуть салфетку и нарезать ломтиками.

Во время остывания кнели обработанных перепелов обсушить посолить и обжарить в сковороде с разогретым маслом, хорошо подрумянив со всех сторон.

Затем дичь переложить в сотейник, влить 1/2 стакана бульона или воды и на небольшом огне тушить до готовности.

Приготовить соус: на сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать, влить 2 стакана бульона и варить до загустения, после чего добавить сметану и снять соус с огня.

Готовых перепелов выложить на блюдо, окружить кнелями, залить соусом и подать на стол.

*********************************************

Жареные перепела в коньячном соусе

Для приготовления потребуется:
8 перепелов,
2 ст. ложки смальца,
300 г белых грибов,
4 ст. ложки топленого масла,
1 ст. ложка коньяка,
1/2 стакана крепкого бульона,
1 ст. ложка измельченной зелени укропа,
молотый черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Грибы почистить, вымыть, высыпать в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности.

Тем временем подготовленных перепелов промыть, обсушить, разрезать вдоль по позвоночнику и удалить все косточки. Тушки распластать, нанизать на шпажки, посыпать солью и молотым перцем и обжарить в сотейнике с разогретым смальцем. Готовую дичь уложить на блюдо и окружить грибами.

Из сотейника слить жир, влить в него коньяк и бульон, прокипятить 2-3 минуты, процедить, полить этим соусом перепелов с грибами, посыпать укропом и подать.

*********************************************

Перепела с помидорами

Для приготовления потребуется:
4 перепела,
4-5 ст. ложек растительного или топленого масла,
1 луковица,
5-6 помидоров,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,
молотый черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Обработанных перепелов промыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем и обжарить в разогретом растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки, после чего вынуть дичь на блюдо.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать маленькими кусочками. Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать и обжарить в оставшемся от птицы жиру до золотистого цвета.

Затем добавить помидоры и жарить, помешивая, пока не выпарится помидорный сок. После этого влить 1/2-1 стакан горячей воды, положить в этот соус перепелов, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости.

Готовую дичь вынуть, разрезать вдоль на две части и выложить на блюдо. В соус, в котором тушились перепела, добавить сливочное масло и зелень, перемешать, полить им птицу и подать ее на стол.

*********************************************

Перепела запеченные в баклажанах

Для приготовления потребуется:
4 перепела,
4 шарообразных баклажана,
2 помидора,
2 ст. ложки растительного или сливочного масла,
молотый черный или красный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Баклажаны вымыть, срезать верхушки со стороны хвостика, вынуть ложкой сердцевину, чтобы остались стенки толщиной 1 см, посолить, оставить на 1/2-1 час, чтобы вышла горечь, и снова промыть.

Обработанных перепелов обсушить, посолить, поперчить, заправить тушки, и вложить по одной птице в каждый баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора, полить маслом и запекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне до готовности.

Подавать в горячем виде с овощным салатом.

*********************************************

Перепела запеченные с фруктами в тыкве

Для приготовления потребуется:
1 спелая тыква весом 2-3 кг,
4 перепела,
1 стакан риса,
2 яблока или айвы,
5-7 черносливов,
3-4 кураги,
3 луковицы,
4-5 ст. ложек сливочного или топленого масла,
соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета и перемешать с рисом. Подготовленных перепелов обсушить, разрезать вдоль на половинки, посолить и обжаривать в разогретом масле до образования румяной корочки в течение 1-2 минут.

Яблоки или айву очистить от кожицы и семян и нарезать небольшими кубиками. Чернослив и курагу хорошо промыть, замочить в теплой воде на 15-20 минут, слить, нарезать крупными кусочками и перемешать с яблоками или айвой.

Спелую тыкву вымыть, срезать верхушку и удалить ложкой семена и часть мякоти. В полученное углубление положить рис с луком, затем дичь и сверху фрукты.

Закрыть тыкву срезанной верхушкой, смазать снаружи маслом, разместить на деревянных палочках на противне и запекать в духовке в течение 2-3 часов.

Готовую тыкву выложить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломтики. Перепела с рисом и фруктами останутся на середине блюда.

*********************************************

Перепелки запеченные

Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
200 г свиного сала
1 стакан сухого белого вина
1 ст. л. сливочного масла
1 булка для гренков
кусочек корицы
соль.

Способ приготовления:
  Вскипятите вино с пряностями. Выпотрошенных перепелок положите в подходящую посуду, залейте охлажденным маринадом и поставьте на сутки в холодное место. Затем выньте тушки из маринада, обсушите, натрите солью, оберните ломтиками свиного сала, поместите в кастрюлю и обложите со всех сторон кусочками сливочного масла.

Запекайте перепелок в разогретой духовке 45 мин, сбрызгивая время от времени маринадом. Перед подачей на стол полейте перепелок протертым через сито coyсом, образовавшимся при запекании, и подавайте с гренками.

*********************************************

Перепелки на вертеле

Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
100 г сливочного масла
2 ст. л. уксуса
зелень петрушки
соль по вкусу.

Способ приготовления:
  Приготовленные тушки посолите, сделайте ножом на грудках по 2—3 надреза, заполните их небольшим количеством сливочного масла.

Наденьте перепелок на вертел и запекайте над раскаленными углями или в духовке, время от времени поворачивая тушки, а также смазывая их растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом.

Украсьте перепелок зеленью петрушки и подавайте с картофельным пюре и консервированными огурцами.

*********************************************

Перепелки с яблоками

Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
200 г свиного сала
800 г кислых яблок
1 стакан сметаны
1 ч. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Перепелок натрите солью и перцем и отставьте на час. Затем оберните их ломтиками свиного сала, обвяжите шпагатом и выложите на смазанный жиром противень. Запекайте в разогретой духовке 20 мин.

Очищенные от кожуры и от сердцевины с семенами яблоки порежьте на толстые ломтики и выложите на противень.

Сверху на яблоки положите подрумяненные тушки (предварительно сняв шпагат), полейте растопленным сливочным маслом и сметаной. Тушите под крышкой 30 мин. Перед подачей на стол полейте перепелок соусом и подавайте с тушеными яблоками.

*********************************************

Перепелки по казахски

Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
200 г свиного сала
1 морковь
1 луковица
1 стакан сухого белого вина
1 корень петрушки
1 рюмка уксуса (3%-ного)
1 лавровый лист
корица, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Выпотрошенные тушки перепелок поместите в кастрюлю, сверху положите нарезанные овощи и приправы. Залейте вином, смешанным с уксусом, и поставьте посуду в холодное место на 12 часов. Затем тушки обсушите, натрите солью и перцем, обложите тонкими ломтиками свиного сала и каждую обвяжите шпагатом.

Обжарьте перепелок в оставшемся свином сале, растопленном на сковороде. После этого залейте их небольшим количеством маринада и тушите при умеренной температуре. Когда перепелки станут мягкими, выньте их, разрежьте тушки пополам. Подавайте с вареным картофелем и зеленым салатом со сметаной.

*********************************************

Перепелки фаршированные

Для приготовления потребуется:
8 тушек перепелок
100 г телячьей печени
150 г шампиньонов
1 луковица
1/2 черствой булки
1/2 стакана молока
1 рюмка сухого красного вина
2 желтка
2 ст. л. сливочного масла
1 рюмка коньяка
1 пучок укропа
сушеный тимьян имбирь
молотая гвоздика
молотая корица
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Вымытые тушки натрите снаружи и изнутри солью и перцем. Поставьте на 2 часа в холодное место.

Начинка: нарезанные ломтиками грибы и лук потушите в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавьте нарезанную печень и все вместе тушите в течение 5 мин.

Охлажденные грибы, лук, печень, а также намоченную в молоке и отжатую булку пропустите через мясорубку, добавьте желтки, коньяк, соль, перец, мелко нарезанный укроп, по щепотке тимьяна, имбиря, гвоздики и молотой корицы.

Все ингредиенты тщательно перемешайте. Начините фаршем подсоленные тушки перепелок, зашейте. На смазанный жиром противень положите начиненные тушки с кусочками сливочного масла со всех сторон и запекайте в разогретой духовке в течение 40 мин.

Через 20 мин полейте перепелок красным вином и запекайте еще 10 мин. Подавайте с картофелем фри и зеленым салатом со сметаной. Отдельно в соуснице подайте протертый соус, образовавшийся в процессе запекания.

*********************************************

Перепелки в лимонном соусе

Для приготовления потребуется:
6 тушек перепелок
потроха перепелок
5 ст. л. сливочного масла
1 стакан бульона
1 ст. л. муки
1 луковица
лимонный сок
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Подготовленные тушки натрите солью. Потроха и мелко нарезанный лук потушите в 1 ст. ложке сливочного масла, добавьте бульон и варите 30 мин, протрите через сито.

Из муки, поджаренной в 2 ст. ложках сливочного масла, приготовьте подливку, разведите ее лимонным соком, добавьте соль, перец и протертый соус, подогрейте.

Перепелок положите в кастрюлю и обложите со всех сторон оставшимся сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 30 мин. Залейте перепелок лимонным соусом и 1 мин тушите. Подавайте с рассыпчатой рисовой кашей, с клецками из густого теста, с зеленым салатом со сметаной.

*********************************************

Перепелки по ставропольски

Для приготовления потребуется:
6 тушек перепелок
200 г свиного сала
1 стакан сухого белого вина
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
1 рюмка уксуса (3%-ного)
2 гвоздики
кусочек корицы
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Выпотрошенных перепелок положите в подходящую посуду. Из вина, уксуса и пряностей приготовьте маринад, залейте тушки и поставьте на 12 часов в холодное место. Затем обсушите тушки, оберните тонкими ломтиками свиного сала, обвяжите шпагатом и запекайте в горячей духовке 40 мин.

В процессе запекания поливайте перепелок растопленным сливочным маслом и сбрызгивайте маринадом. Затем посыпьте панировочными сухарями, подрумяньте, выложите на блюдо, удалите шпагат. Подавайте перепелок со свиным салом, в котором они запекались, с картофелем фри или с гренками, а также с брусникой или зеленым салатом со сметаной.

*********************************************

Перепелки в сметане

Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
80 г свиного сала
1 стакан сметаны
100 г сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. мелко нарезанного укропа
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Выпотрошенных и подсоленных снаружи и изнутри птиц нашпигуйте свиным салом, нарезанным соломкой. Затем запеките тушки в сливочном масле, но не до готовности.

Когда хорошо подрумянятся, добавьте сметану, взбитую с мукой, и далее тушите под крышкой до полной готовности. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанным укропом, подавайте с картофельным пюре, а также с зеленым салатом.

*********************************************

Перепелки в вине

Для приготовления потребуется:
6 тушек перепелок
100 г свиного сала
150 г сливочного масла
1/2 стакана бульона
1/2 стакана сухого красного вина
1 луковица
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
  Приготовленные тушки перепелок нашпигуйте свиным салом, нарезанным соломкой. Натрите солью и обжарьте в кастрюле в сливочном масле, разрежьте на половинки.

В том же самом масле поджарьте мелко нарезанный лук, влейте бульон, вино, положите половинки перепелок, посолите по вкусу и поперчите. Тушите под крышкой до готовности. Подавайте с рассыпчатой рисовой кашей или с клецками из густого теста с брусникой или салатом из краснокочанной капусты.